Dall’antipasto al dolce. A crudo e in cottura, l’olio extravergine d’oliva è senza dubbio il condimento e l’alimento onnipresente in cucina. Un ingrediente a tutto tondo, di un’importanza fondamentale per la riuscita di un piatto. E finalmente inizia a farsi sempre più largo, anche nel sapere comune, il concetto basilare secondo cui un olio d’oliva non ha mai un profilo standard e che ogni alimento richiama l’olio corrispondente.
Ogni olio d’oliva infatti ha determinate caratteristiche organolettiche e combinandosi con un dato alimento, muta inevitabilmente la sua stessa identità sensoriale e dunque anche la percezione complessiva del piatto. Insomma ogni materia prima vuole il suo olio. Così come ogni piatto richiama il suo vino. Un sapiente accostamento tra l’olio d’oliva, con le sue varie anime espressive, e le diverse materie prime è dunque operazione di capitale importanza nella ristorazione di alto livello.
L’obiettivo del corretto accostamento cibo-olio è esaltare al massimo i sapori e i profumi di un piatto. Ed ecco quali sono gli oli scelti dal ristorante Terracotta per valorizzare al meglio le materie prime. Sono tutti oli biologici siciliani. Di anno in anno, dopo un’attenta selezione tra i prodotti siciliani e la prova assaggio, ne sceglie alcuni tra la grande varietà offerta dalla campagna siciliana.
In cucina. Se lo scorso anno in cucina veniva utilizzata una Biancolilla in purezza, quest’anno – annata terribile in Sicilia, improduttiva o con rese bassissime, a causa delle condizioni climatiche e della mosca olearia– la scelta è ricaduta su una Coratina dell’anno scorso mista a una Biancolilla. Olio prodotto in biologico nelle terre di contrada Carbonia nell’agro di Aragona. La Coratina è una cultivar resistente, che mantiene il fruttato, caratterizzato inizialmente da un amaro intenso, che con i mesi si addolcisce, e che unendosi alla Biancolilla trova presto l’equilibrio perfetto.
A crudo. Sui piatti a crudo Terracotta utilizza diversi oli a seconda dell’ingrediente principe. Sui legumi è perfetta una Tonda Iblea, prodotta nella zona di Chiaramonte Gulfi. Un olio dal fruttato intenso o medio-alto e dai sentori di carciofo e pomodoro verde. Sulle carni arrostite una Tonda iblea mista a Moresca. Sul pesce la Cerasuola, prodotta nell’aragonese, completa il piatto con i suoi sentori di erbaceo e di acqua di cottura di cicoria. Alcuni secondi a base di carne richiamano invece la Biancolilla mandorlata, quella scelta da Terracotta è prodotta nella zona di Caltabellotta. Su alcune carni o sulle insalate prediletta una Nocellara in purezza, prodotta a Castelvetrano, esalta il piatto coi suoi sentori di carciofo ed erbaceo e di erba falciata. Solo su alcuni piatti delicati, come alcune insalate o sui crudi di pesce, la Minuta prodotta a Naso, sui Nebrodi. Un olio leggero caratterizzato da note floreali.
La regola. Non esiste l’abbinamento perfetto e standardizzato ma esista una regola generale che è quella della similitudine dei sapori. Un ingrediente delicato vuole un olio delicato e leggero. Al contrario una materia prima dal sapore forte richiama un olio intenso e strutturato. In cucina niente è a caso e solo un corretto abbinamento olio-cibo permette agli ingrediente del piatto di esaltare la loro espressività e di generare altre espressioni sensoriali ed emotive.
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